Fiche technique de fabrication N°227
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,79 €
Prix de revient TTC Total :
27,17€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,06 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros sel |
kg |
0,02 |
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| Joue de bœuf fraiche |
kg |
1,00 |
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| Clous de girofles |
pot |
0,04 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,20 |
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| Navets ronds |
kg |
0,20 |
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| Poireaux |
kg |
0,40 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,40 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Garniture |
| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,10 |
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| Moutarde |
kg |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Blanchir la viande et les os a moelle |
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| 2 |
Eplucher les légumes, de la garniture aromatique |
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| 3 |
Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
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| 4 |
Cuire a frémissement en écumant souvent |
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DRESSAGE |
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| 5 |
A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux |
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| 6 |
Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. |
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