Fiche technique de fabrication N°2299
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,31 €
Prix de revient TTC Total :
13,26€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 069,75 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
|
| Estragon |
Botte |
0,20 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,20 |
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| Vin blanc |
L |
0,10 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
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| Basilic |
Botte |
0,20 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,20 |
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| Langoustines ( queues ) |
kg |
32,00 |
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| Piquillos |
kg |
0,40 |
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| Fleurs de courges |
kg |
12,00 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,50 |
| Appareil |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,15 |
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| Levure chimique |
kg |
0,01 |
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| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
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| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Citrons verts |
kg |
0,10 |
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| Oignons |
kg |
0,10 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
| Finition |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
|
| Citrons verts |
kg |
0,10 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
1,00 |
| Sauce |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,05 |
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| Citrons verts |
kg |
0,10 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
|
| Cives |
kg |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Morue |
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Dessaler plusieur fois à l'eau froide
Puis faire blanchir 5 miunutes |
00:05:00 |
00:25:00 |
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Enlever la peau et les arêtes |
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Emietter finement |
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PATE |
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Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter a la morue, ajouter le jus de citron vert |
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Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige |
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Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer |
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CUISSON |
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Frire par petites quantités |
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DRESSAGE |
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Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches |
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Sauce |
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Ciseler, l'oignons, Emincer les cives, tailler le poivron en brunoise, hacher l'ail |
00:05:00 |
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Rassembler tout les légumes, arroser d'un jus de citron vert, assaisonner, ajouter 1 verre d'eau tiède et 1 verre d'huile.
Laisser infuser au moins 30 minutes |
00:10:00 |
00:30:00 |
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