ROSACE DE POMMES DE TERRE AU MAGRET FUME BERNARD

 

Fiche technique de fabrication N°2304

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Prix de revient TTC par unité : 6,15 €
Prix de revient TTC Total : 24,59€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 211,56 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Pommes de terre B.F.15 kg 1,00
Cerfeuil Botte 0,50
Ciboulette Botte 0,50
Bouquet garni Pièce 0,50
Huile d'olives L 0,05
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Aneth Botte 0,50
Sucre en poudre kg 0,00
Ail kg 0,02
Fond blanc de volaille 750g kg 1,13
Magret de canard fumé kg 0,30
Tomates grosses kg 0,50
Oignons kg 0,20
Crème UHT 35% L 0,13
  Progression Réa. Sur.
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BASE

Laver et cuire les pommes de terre en robe des champs dans du fond blanc de volaille. Les égoutter, les tailler en rondelles.

1899-12-30 00:10:00

Etuver a l'huile d'olive les oignons émincés, l'ail haché, puis ajouter la tomate concassée, le bouquet garni. Cuire. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, assaisonner sel, poivre, réserver au chaud.

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Fouetter la crème fraîche, l'assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Incorporer la ciboulette tronçonnée et le cerfeuil haché Réserver au frais.

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Détailler en fines tranches les magrets fumés.

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FINITION ET DRESSAGE

Sur assiette tiède a l'aide d'un cercle dresser un lit de compote d'oignons et tomates. Recouvrir avec les rondelles de pommes de terre en rosace. Disposer au centre la crème fouettée, puis les tranches de magrets fumés. Décorer avec une pluche d'aneth.

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