Fiche technique de fabrication N°235
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,65 €
Prix de revient TTC Total :
37,23€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 754,27 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poularde |
kg |
2,40 |
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| Citrons |
kg |
0,10 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,20 |
|
| Poireaux |
kg |
0,20 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,20 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,80 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Navets longs |
kg |
0,80 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,20 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Persil kilo |
kg |
0,04 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,20 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller, brider la poularde |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Pocher avec la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
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GARNITURE DE SERVICE |
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| 3 |
Tourner, glacer a blanc les carottes et les navets (5 pièces minimum de chaque par clients) |
1899-12-30 00:45:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 4 |
Petits pois et haricots verts cuits a l'Anglaise |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
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SAUCE |
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| 5 |
Réaliser le velouté de volaille |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Crémer |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
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| 7 |
Terminer la liaison du velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Dresser sur plat, napper, garniture autour |
1899-12-30 00:10:00 |
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