Fiche technique de fabrication N°2371
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,36 €
Prix de revient TTC Total :
25,45€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
598,72 KJ
Descriptif, argumentation :
Fines escalopes de veau farinées et sautées servies avec des pleurotes |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
|
| Escalopes de veau (150g) |
Pièce |
4,00 |
| Garniture |
| Sel fin |
kg |
0,03 |
|
| Champignons pleurotes |
kg |
1,00 |
| Sauce |
| Marsala |
Btelle |
0,10 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
| Décors |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,03 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| |
Bien battre les escalopes pour les rendre très fines. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
Les détailler en trois morceaux |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
Nettoyer et détailler les pleurotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
sauter les pleurotes dans un peu d'huile d'oive, mouiller avec le marsala, réduire et ajouter la crème liquide. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Faire un lit de pleurotes au centre des assiettes, déposer trois piccata dessus et ajouter les élèments de décors. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
