Fiche technique de fabrication N°2371
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,76 €
Prix de revient TTC Total :
23,05€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
598,72 KJ
Descriptif, argumentation :
Fines escalopes de veau farinées et sautées servies avec des pleurotes |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,05 |
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Farine t45 |
kg |
0,05 |
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Escalopes de veau (150g) |
Pièce |
4,00 |
Garniture |
Sel fin |
kg |
0,03 |
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Champignons pleurotes |
kg |
1,00 |
Sauce |
Marsala |
Btelle |
0,10 |
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Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
Décors |
Persil frisé kilo |
kg |
0,03 |
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Citrons |
kg |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Bien battre les escalopes pour les rendre très fines. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Les détailler en trois morceaux |
1899-12-30 00:05:00 |
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Nettoyer et détailler les pleurotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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sauter les pleurotes dans un peu d'huile d'oive, mouiller avec le marsala, réduire et ajouter la crème liquide. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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Faire un lit de pleurotes au centre des assiettes, déposer trois piccata dessus et ajouter les élèments de décors. |
1899-12-30 00:10:00 |
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