Fiche technique de fabrication N°2382
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,72 €
Prix de revient TTC Total :
6,90€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16,64 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
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| Cognac |
Btelle |
0,03 |
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| Langoustines surgelees |
kg |
0,25 |
| GA |
| Carottes |
kg |
0,06 |
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| Estragon |
Botte |
0,13 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Oignons |
kg |
0,06 |
| Mouillement |
| Vin blanc |
L |
0,06 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,03 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,03 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Riz rond |
kg |
0,13 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes
Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise
Séparer les têtes des queues des langoustines |
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Cuisson |
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cardinaliser les queues de langoustines, ajouter la GA suer quelques instant puis flamber au cognac, mouiller au vin blanc
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Ajouter l'estragon, l'ail écrasé, une cuillère de concentré de tomate, assaisonner et mouiller au fumet de poisson |
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Cuire pendant 1 heure |
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Finition |
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Passer la sauce au chinois en foulant, ajouter le riz rond et remettre en cuisson, lorsque le riz est cuit mixer et ajouter la crème liquide. |
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Décortiquer les queues de langoustines et les sauter rapidement à l'huile d'olive, les égouttées sur papier |
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dressage
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servir la bisque en bol ou assiette creuse, accompagné des queues de langoustines sautées. |
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