Fiche technique de fabrication N°24
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,16 €
Prix de revient TTC Total :
17,24€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 348,61 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,26 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,40 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,30 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
0,32 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,20 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,20 |
|
| Sel fin |
kg |
0,04 |
|
| Vin blanc |
L |
0,20 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,04 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,42 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
|
|
| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 |
Abaisser et détailler les bouchées et les cuire |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 3 |
Ouvrir les moules a la marinière |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Escaloper et cuire les champignons a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
VELOUTE |
|
|
| 6 |
Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FINITION ET DRESSAGE |
|
|
| 7 |
Chauffer les bouchées |
|
|
| 8 |
Lier la garniture et le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Dresser |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
