Fiche technique de fabrication N°2406
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,55 €
Prix de revient TTC Total :
22,22€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,50 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Magrets de canard frais |
kg |
0,60 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,02 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,04 |
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| Poivre vert |
kg |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,12 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
| pommess |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,48 |
|
| Beurre |
kg |
0,06 |
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| Persil frisé kilo |
kg |
0,08 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,02 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,16 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer les magrets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser le poivre vert |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer le poivre aux magrets |
1899-12-30 00:03:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
Sauter les magrets des 2 côtés |
1899-12-30 00:10:00 |
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terminer au four chaud 6 mn-reposer 10 mn avant de découper |
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SAUCE |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser la sauce- Flamber au cognac + ajouter le vin blanc + réduire de moitié |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter la crème et un peu de fond lié ( cube bœuf )-réduire de moitié et vérifier l'assaisonnement |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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