Fiche technique de fabrication N°2408
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,08 €
Prix de revient TTC Total :
20,31€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
66,54 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| meringue |
| Oeufs |
Pièce |
50,00 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
| fruits |
| Framboises |
kg |
0,10 |
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| Mangue |
pièce |
0,25 |
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| Groseille grappe |
kg |
0,00 |
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| fraises gariguette (barquette 250g) |
kg |
0,20 |
| crème chant |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,01 |
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| Vanille liquide |
L |
0,50 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
| caramel |
| Vinaigre balsamique |
L |
0,03 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
| décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
meringue française |
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battre les blanc fermes puis serrer au sucre en pluie - poser dans un cadre inox + lisser + filmer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 102 |
cuire à * la vapeur |
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cuire 15 mn au four vapeur 85 °C maxi - refroidir en cellule |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 103 |
garniture de fruits |
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trier laver les fruits détailler fraises en deux si grosses - mangue en cubes réguliers |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 104 |
crème chantilly |
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réaliser et réserver au froid la chantilly |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| 105 |
caramel balsamique |
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décuire au vinaigre un caramel cuit a sec + poivrer un peu - réduire lentement a nappe ( 105°C) - réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 106 |
dressage et finition |
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détailler en bâtonnets la meringue - déposer sur assiette - ajouter fruits - décorer chantilly - accompagner d'un filet de caramel - menthe |
1899-12-30 00:10:00 |
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