Fiche technique de fabrication N°2417
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,20 €
Prix de revient TTC Total :
126,09€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 264,67 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre | kg | 0,18 |
| Sucre en poudre | kg | 24,90 |
| Amandes poudre | kg | 0,90 |
| Sucre en poudre | kg | 24,90 |
| Farine t45 | kg | 0,24 |
| Oeufs | Pièce | 24,00 |
| Crème au beurre | ||
| Beurre | kg | 0,75 |
| Sucre en poudre | kg | 0,75 |
| Extrait de café | L | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 0,75 |
| Oeufs | Pièce | 15,00 |
| Ganache | ||
| Couverture noire | kg | 0,75 |
| Crème UHT 35% | L | 0,75 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,75 |
| Extrait de café | L | 0,05 |
| Sucre en poudre | kg | 0,75 |
| Vanille liquide | L | 0,02 |
| Rhum | Btelle | 0,15 |
| Décor | ||
| Couverture noire | kg | 0,90 |
| Pâte a glacer brune | kg | 0,75 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT JOCONDE | |||
| 1 | Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Incorporer les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 4 | Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Incorporer délicatement a l'appareil de base | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire sur Silpat | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CREME AU BEURRE | |||
| 7 | Confectionner une crème au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Parfumer au café | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| GANACHE | |||
| 9 | Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| SIROP | |||
| 11 | Confectionner un sirop | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Refroidir et parfumer au café | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| MONTAGE | |||
| 13 | Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 15 | Masquer a la crème au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 16 | Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 17 | Masquer avec la ganache | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 18 | Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 19 | Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| 20 | Dresser | 1899-12-30 00:01:00 |