Fiche technique de fabrication N°242
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,60 €
Prix de revient TTC Total :
30,39€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 550,65 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,03 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,03 |
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| Langoustines fraîches |
kg |
0,25 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,08 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
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| Oignons |
kg |
0,03 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
1,50 |
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| Citrons |
kg |
0,03 |
| Finition |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
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| Cognac |
Btelle |
0,03 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,15 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller la volaille |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Sauter les morceaux de poulet |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 4 |
Eplucher et tailler la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Avec les coffres de langoustine, réaliser une sauce de type américaine |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 6 |
Tourner les fonds d'artichauts, citronner, escaloper, sauter au beurre. (finir la cuisson au four) |
1899-12-30 00:30:00 |
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FINITION |
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| 7 |
Débarrasser le poulet, suer les échalotes, dégraisser, déglacer au cognac, mouiller avec la sauce, crémer réduire mettre au point. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
décortiquer les queues de langoustines, les sauter au beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Passer la sauce au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Poulet sur plat rond, napper de sauce, garniture (langoustines et fonds d'artichauts) en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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