Fiche technique de fabrication N°2424
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Prix de revient TTC par unité :
5,33 €
Prix de revient TTC Total :
42,65€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 635,65 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros sel |
kg |
0,00 |
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| Os a moelle |
kg |
0,25 |
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| Joue de bœuf fraiche |
kg |
1,50 |
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| Clous de girofles |
pot |
0,06 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,75 |
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| Céleri branche |
kg |
0,25 |
|
| Poireaux |
kg |
0,75 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,25 |
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| Ail |
kg |
0,05 |
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| Navets longs |
kg |
0,75 |
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| Oignons |
kg |
0,25 |
| ACCOMP |
| Sucre en poudre |
kg |
1,50 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,50 |
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| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,13 |
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| Moutarde a l'ancienne |
kg |
0,13 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Blanchir la viande et les os a moelle |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 2 |
Eplucher les légumes, de la garniture aromatique |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 3 |
Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 4 |
Cuire a frémissement en écumant souvent |
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DRESSAGE |
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| 5 |
A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. |
1899-12-30 00:02:00 |
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