Fiche technique de fabrication N°2424
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,56 €
Prix de revient TTC Total :
22,23€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 635,65 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Gros sel |
kg |
0,00 |
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Os a moelle |
kg |
0,13 |
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Joue de bœuf fraiche |
kg |
0,75 |
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Clous de girofles |
pot |
0,03 |
Garnit. aromat. |
Carottes |
kg |
0,38 |
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Céleri branche |
kg |
0,13 |
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Poireaux |
kg |
0,38 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,13 |
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Ail |
kg |
0,03 |
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Navets longs |
kg |
0,38 |
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Oignons |
kg |
0,13 |
ACCOMP |
Sucre en poudre |
kg |
0,75 |
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Huile d'olives |
L |
0,25 |
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Cornichons |
boîte 5/1 |
0,06 |
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Moutarde a l'ancienne |
kg |
0,06 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Blanchir la viande et les os a moelle |
1899-12-30 00:01:00 |
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2 |
Eplucher les légumes, de la garniture aromatique |
1899-12-30 00:01:00 |
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3 |
Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
1899-12-30 00:01:00 |
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4 |
Cuire a frémissement en écumant souvent |
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DRESSAGE |
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5 |
A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux |
1899-12-30 00:02:00 |
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6 |
Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. |
1899-12-30 00:02:00 |
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