Fiche technique de fabrication N°2426
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,50 €
Prix de revient TTC Total :
41,98€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
725,44 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,10 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Ris de veau |
kg |
1,00 |
|
| Madère |
L |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,03 |
|
| Lard gras |
kg |
0,08 |
|
| Morilles seches |
kg |
0,03 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
| risotto |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,08 |
|
| Parmesan râpé |
kg |
0,05 |
|
| Riz Arborio |
kg |
0,30 |
|
| Cepes secs |
kg |
0,03 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
| finit |
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Mettre les ris de veau a dégorger |
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Les blanchir 3 a 4 mn, les rafraîchir, les égoutter.Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire. |
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Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24h. |
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Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
CUISSON |
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Préparer la garniture aromatique. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique. |
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Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four. |
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Déglacer vin blanc, laisser réduire a sec, ajouter le madère, réduire a sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment. |
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Vérifier la cuisson et les débarrasser. |
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Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Glacer les ris de veau a l'entrée du four ou sous la salamandre. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie. |
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Disposer les ris de veau dans un plat a sabot chaud, napper de sauce. |
1899-12-30 00:05:00 |
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