Fiche technique de fabrication N°2442
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,32 €
Prix de revient TTC Total :
9,26€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
443,69 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Vin blanc |
L |
0,04 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
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| Filet de Panga |
kg |
0,60 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
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| Pulco citron |
btelle |
0,40 |
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| Jus d'oranges |
L |
0,40 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,08 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Laver et eplucher les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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plaquer les filets de panga et cuire a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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Réduire les jus (citron et orange) jusqu'a glace |
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1899-12-30 00:15:00 |
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Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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dresser les filets sur assiette ou sur plat, décorer avec tomates cerises et rondelles d'agrumes cannellées |
1899-12-30 00:05:00 |
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