Fiche technique de fabrication N°2459
Pour
Client(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,37 €
Prix de revient TTC Total :
17,48€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
75,79 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Pavé de cabillaud |
pièce |
4,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
| croute |
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
|
| Chapelure |
kg |
0,08 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
|
| Oranges |
kg |
0,04 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,40 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
| Décors |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,40 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Pavé |
|
|
| |
Parer et désareter les pavés |
|
|
| |
Assaisonner et sauter rapidement les pavé sans les cuire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Croute d'herbes |
|
|
| |
mixer ensemble le beurre, et la chapelure.
ajouter les zestes d'agrumes |
|
|
| |
Abaisser entre deux feuillles de silpat et passer au congélateur |
|
|
| |
Détailler des morceaux a l'emporte pièce de la taille des pavés |
|
|
| |
Disposer les croutes sur les pavés précuits et passer a la salamandre. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dresser |
|
|
| |
Sur plat ou sur assiette,décorer avec citron et persil |
|
|
| |
Sauce Eplucher, laver et ciseler finement les echalotes
Faire réduire de moitié dans une petite russe, le jus de citron et les échalotes.
Ajouter le beurre bien froid en petits morceaux et fouetter sur feu doux.
Assaisonner |
00:10:00 |
|
|
