Fiche technique de fabrication N°2460
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,09 €
Prix de revient TTC Total :
12,38€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73,32 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| St Jacques avec corail surgélées |
kg |
0,20 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Endives |
kg |
0,60 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,15 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
| Décors |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| |
Laver et effeuiller les endives, réserver suffisamment de feuille pour chemiser 4 ramequins |
|
|
| |
emincer les autres et les faire sauter au beurre |
|
|
| |
eplucher et hacher de l'ail |
|
|
| |
emincer les noix de saint jacques |
|
|
| |
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| |
chemiser les ramequins avec les feuilles d'endives sautées, garnir avec les noix de saint jacques et terminer avec le reste d'endives. |
|
|
| |
cuisson |
|
|
| |
cuire au four |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
réaliser une sauce type vin blanc |
|
|
| |
dressage |
|
|
| |
renverser la charlotte pour égouter l'eau et dresser sur assiette. Ajouter les élèments de décors et la sauce |
|
|
|
