LP Marc Godrie

Caneton en 2 cuissons, fagots asperges, ecrasé de pommes de terre

Fiche technique de fabrication N°2490

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,72 €
Prix de revient TTC Total : 22,88€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 954,35 KJ
Descriptif, argumentation :

Progression	Réa.	Sur.
Base
Habiller et découper les canettes a cru.	1899-12-30 00:20:00
désosser les cuisses et les ficeler en melons	1899-12-30 00:15:00
Poêler les cuisses au four	00:05:00	00:20:00
Faire sauter les filets de canard.	00:05:00	00:15:00

Sauce
Réaliser un fond de poelage, déglacer avec triple sec et jus d'agrume, réduire, mouiller avec le fond brun. Réduire a nappe	1899-12-30 00:10:00
passer au chinois étamine. Glacer les cuisses a la salamandre a l'envoi	1899-12-30 00:05:00

Garniture
Eplucher et cuire les asperges, les enrouler dans les tranches de poitrines.	1899-12-30 00:15:00	1899-12-30 00:30:00
Cuire les pommes de terre a l'anglaise, égoutter, écraser a la fourchette et assaisonner avec l'huile de noix.	1899-12-30 00:10:00	1899-12-30 00:45:00
Dressage
Faire un socle de purée, déposer la cuisse dessus, faire un cordon de sauce autour et disposer a côté le filet de canette émincé. Ajouter les fagots d'asperges. Décorer avec pétale de tomate confite.	1899-12-30 00:10:00

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation