Fiche technique de fabrication N°2491
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,88 €
Prix de revient TTC Total :
7,52€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
223,24 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Gelée |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,00 |
|
| Paprika moulu |
kg |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,04 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,20 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,28 |
|
| Tomates |
kg |
0,20 |
| Chantilly |
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
|
| Tabasco |
bouteil |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
|
| Chair de crabe |
boîte 4/4 |
0,20 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Réduire le jus d'orange de moitié |
|
00:10:00 |
| |
Monder épépiner et tailler les tomates en dès. Laver le fenouil et le tailler en dès. |
00:05:00 |
|
| |
Dans une russe, réunir le fenouil, les tomates, le jus d'orange, le fumet de poisson, le safran, le paprika, la pincée de sucre. |
00:05:00 |
|
| |
Recouvrir d'eau et assaisonner et pocher lentement jusqu'a cuisson complète du fenouil. Laisser infuser puis décanter |
|
1899-12-30 00:10:00 |
| |
Répartir le fenouil dans les vérrines jusqu'a mi hauteur |
00:05:00 |
|
| |
Coller a la gélatine le jus de cuisson du fenouil et le couler dans les verrines. |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Chantilly |
|
|
| |
Monter la crème, ajouter la chair de crabe et la ciboulette ciselée |
00:10:00 |
|
| |
Décorer les verrines avec la chantilly a l'aide d'une poche a douilles, terminer avec une pluche d'aneth |
00:05:00 |
|
|
