Fiche technique de fabrication N°2494
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,29 €
Prix de revient TTC Total :
34,28€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4,54 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
L |
0,12 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
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| Basilic |
Botte |
0,40 |
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| Dorades |
kg |
2,00 |
| Garniture |
| Poivrons verts |
kg |
0,40 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,24 |
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| Huile d'olives |
L |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Courgettes |
kg |
0,40 |
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| Basilic |
Botte |
0,20 |
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| Ail |
kg |
0,02 |
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| Thym/laurier |
kg |
0,00 |
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| Oignons |
kg |
0,12 |
| Coulis |
| Poivrons rouges |
kg |
0,20 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
|
| Paprika moulu |
kg |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,12 |
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| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
| Décors |
| Basilic |
Botte |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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habiller et fileter les dorades, desarêter les filets et inciser la peau en croix. |
1899-12-30 00:20:00 |
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clouter les filets avec les olives et le basilic. Mariner a l'huile d'olive. |
1899-12-30 00:05:00 |
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saisir les filets côtés peau dans l'huile chaude. Finir la cuisson au four a 120°C |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
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COULIS DE POIVRONS ROUGE |
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Tailler les poivrons rouges en brunoise, suer a l'huile d'olive, mouiller au fumet, ajouter le paprika, couvrir et cuire. Mixer et passer au tamis. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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Eplucher les poivrons et les oignons, monder et épépiner les tomates. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Tailler les légumes en brunoise |
1899-12-30 00:15:00 |
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Faire sauter séparément les légumes a l'huile d'olive, rassembler dans un petit sautoir et assaisonner. Terminer la cuisson au four. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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Faire un socle de ratatouille au fond de l'assiette a l'aide d'un cercle a tartelette, zébrer le fond de l'assiette avec le coulis, déposer le filet de dorade bien chaud. Décorer avec basilic et olives noires. |
1899-12-30 00:05:00 |
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