Fiche technique de fabrication N°2497
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,22 €
Prix de revient TTC Total :
32,86€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,33 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,03 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Cuisses de lapins |
kg |
4,00 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
| Sauce |
| Moutarde |
kg |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,03 |
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| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,05 |
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| Cassonade |
kg |
0,05 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
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| Pain d'épice |
paquet |
0,02 |
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| Concentre tomates boite 1/2 |
Boite |
0,50 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,50 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et sauce |
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Découper les cuisses en deux, les assaisonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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Colorer vivement les morceaux de lapin, decanter et ajouter les echalotes ciselées, suer. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Ajouter la cassonade, un peu de concentré de tomate et la farine. Faire torréfier |
1899-12-30 00:05:00 |
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Déglacer avec le vinaigre faire réduire. Mouiller a la bière et au fond brun. Ajouter l'ail et le BG. Remettre les morceaux de lapin |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire au four a couvert 180°C |
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1899-12-30 00:45:00 |
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a mi cuisson ajouter le pain d'épices et la moutarde, terminer la cuisson. |
1899-12-30 00:05:00 |
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décanter et passer la sauce au chinois. Mettre au point et assaisonner. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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Laver et emincer les champignons, sauter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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glacer les petits oignons a brun |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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Faire un socle de champignons et d'oignons glacés. Déposer dessus les deux morceaux de cuisses, napper de sauce. |
1899-12-30 00:10:00 |
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