Fiche technique de fabrication N°2499
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,74 €
Prix de revient TTC Total :
6,95€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
438,89 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
lég séchés |
Huile d'olives |
L |
0,00 |
|
Aubergines |
kg |
0,10 |
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Courgettes |
kg |
0,10 |
|
Sel, poivre |
kg |
0,00 |
|
Tomates |
kg |
0,10 |
bavarois avocat |
Gélatine en feuille |
Feuille |
3,00 |
|
Tabasco |
bouteil |
0,00 |
|
Avocats pièce |
Pièce |
2,00 |
|
Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,08 |
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Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
gaspacho |
Poivrons rouges |
kg |
0,15 |
|
Huile d'olives |
L |
0,01 |
|
Tabasco |
bouteil |
0,00 |
|
Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,00 |
|
Sel, poivre |
kg |
0,00 |
|
Pain de mie tranché |
Pièce |
0,04 |
|
Concombres pièce |
Pièce |
0,50 |
|
Tomates |
kg |
0,50 |
décor |
Romarin |
kg |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
légumes séchées |
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trancher très fin légumes - les disposer entre 2 feuilles de cuisson et les sécher 130° pour aubergines - 100 ° pour courgettes et tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 01:30:00 |
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retirer feuille du dessus en fin de séchage |
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2 |
bavarois d'avocat |
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dissoudre gélatine dans le fond chaud - mixer la chair d'avocat avec le fond froid mais non pris - refroidir -incorporer crème fouéttée |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
3 |
mouler bavarois |
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mouler en verrine - laisser prendre au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
4 |
gaspacho |
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tailler légumes en morceaux - réunir + assaison - ajouter pain de mie -mixer + chinoiser - émulsionner + huile olive - relever de vinaigre |
1899-12-30 00:15:00 |
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5 |
terminer verrines |
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couler le gaspacho sur le bavarois - décorer légumes séchés et romarin |
1899-12-30 00:10:00 |
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