Fiche technique de fabrication N°25
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,29 €
Prix de revient TTC Total :
13,17€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 909,28 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Bouchées |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,20 |
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| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
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| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,02 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Escalopes de dinde |
pièce |
2,80 |
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| Morilles seches |
kg |
0,00 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,45 |
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| Citrons |
kg |
0,04 |
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| Cepes secs |
kg |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,06 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,06 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BOUCHEES |
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Réaliser un feuilletage a 6 tours |
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Détailler des bouchées |
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Cuire |
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GARNITURE |
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Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en cube |
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Champignons escalopés et cuits a blanc, morilles et cèpes sautés |
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VELOUTE |
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Réaliser un velouté de volaille, crémer |
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DRESSAGE |
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Dressage sur plat, décorer avec persil |
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