Fiche technique de fabrication N°2501
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,79 €
Prix de revient TTC Total :
35,15€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,18 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pate de base |
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,20 |
|
| Oeufs |
Pièce |
40,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,03 |
| farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
kg |
0,25 |
|
| Echalotes surgelés |
kg |
0,05 |
| bouillon |
| Ail |
kg |
0,05 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,15 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
|
| Jaunes d'oeufs litre |
L |
2,00 |
| décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
pate à * ravioli |
|
|
| |
mélanger tous les ingrédients + reposer 1 heure ss film |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| 102 |
farce escargots |
|
|
| |
réaliser et cuire une duxelles - sauter puis hacher les escargots et mélanger a la duxelles |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 103 |
façonner les ravioli |
|
|
| |
- technique des pates fourrées habituelle |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 104 |
bouillon d'ail |
|
|
| |
cuire les gousses dégermées dans le bouillon et la crème jusqu'a écrasement - mixer ajouter un peu de crème et réserver au chaud |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 105 |
cuire les ravioli |
|
|
| |
a la demande et au moment de servir cuire dans une eau salée frémissante. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 106 |
dresser les ravioli |
|
|
| |
dresser sur assiette accompagner de bouillon d'ail et décorer cerfeuil. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
