Fiche technique de fabrication N°2505
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,67 €
Prix de revient TTC Total :
14,70€
Produit allergène : Lait, Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
88,26 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| feuil |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,70 |
| st jacq |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Coquille St-Jacques surgelées |
kg |
0,20 |
| better |
| Vinaigre balsamique |
L |
0,60 |
|
| betteraves rouges cuites |
kg |
0,25 |
| poireau |
| Poireaux |
kg |
0,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Noilly |
Btelle |
0,03 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
feuilletage |
|
|
| |
cuire entre 2 plaques a 160°C puis détailler 4 rectangles de 3,5 x 14 cm |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 102 |
médaillons betteraves |
|
|
| |
éplucher émincer a 0,5 cm 12 rondelles de betteraves cuites - arroser de vinaigre + filmer - tiédir au moment de servir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 103 |
julienne poireau |
|
|
| |
emincer en julienne poireau puis étuver au beurre doucement. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 104 |
1/2glace de betterave |
|
|
| |
passer centrifugeuse parures de betteraves et réduire avec un filet de balsamique jusqu'a consist de sirop - réserver |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 105 |
st jacques |
|
|
| |
éponger - sauter au beurre clarifié 30 secondes chaque face au dernier moment |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 106 |
sauce |
|
|
| |
suer parures de st-jacques + déglacer au noilly + réduire + crème - chinoiser et faire mousser au moment de servir |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 107 |
dressage |
|
|
| |
disposer julienne sur feuillets + disposer en alternant st-jacques et betterave arroser de sauce moussante - décor un trait de demi-glace |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
