Fiche technique de fabrication N°2509
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,74 €
Prix de revient TTC Total :
38,97€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 080,69 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
1,00 |
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| Farine t55 |
kg |
0,03 |
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| Morilles seches |
kg |
0,03 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,53 |
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| Echalotes surgelés |
kg |
0,05 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
|
| vin blanc ordinaire |
Btelle |
0,05 |
| gratin |
| Blettes |
kg |
0,60 |
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| Bleu d'Auvergne |
kg |
0,08 |
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| Oeufs |
Pièce |
60,00 |
|
| Sel gros |
kg |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
détailler pintadeau |
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habiller et découper a cru pintadeau |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
garniture aromatique |
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ciseler échalotes - tremper les morilles 2 fois - - réaliser un fond blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
marquer la fricassée |
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raidir morceaux + suer échalotes déglacer vin jaune - singer - mouiller fond + parures morilles+ remettre morceaux - cuire 40 mn - |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| 4 |
gratin de blettes |
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effiler et tronçonner blettes - cuire 15 mn - faire un appareil a flan mixé avec le bleu - garnir moules - gratiner a 100°c 30 mn - |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 5 |
terminer fricassée |
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décanter ajouter morilles suées et crémer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
dresser |
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disposer gratin ajouter un morceau de fricassée terminer + sauce et morilles - décor au choix |
1899-12-30 00:05:00 |
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