Charlotte de saumon fumé pipérade glacée

 

Fiche technique de fabrication N°2520

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Prix de revient TTC par unité : 4,15 €
Prix de revient TTC Total : 16,61€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 128,67 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'olives L 0,01
Saumon fumé kg 0,20
Piperade
Poivrons verts kg 0,16
Poivrons rouges kg 0,20
Huile d'olives L 0,04
Sel fin kg 0,00
Basilic Botte 0,20
Poivre blanc kg 0,00
Oignons kg 0,12
Tomates kg 0,24
Sauce
Echalotes kg 0,02
Huile d'olives L 0,08
Sel fin kg 0,00
Vin blanc L 0,04
Pulco citron btelle 0,02
Coques kg 0,40
Poivre blanc kg 0,00
Persil botte Botte 0,00
Décors
Ciboulette Botte 0,10
Citrons kg 0,04
  Progression Réa. Sur.

Base

Chemiser 10 cercles a bavarois d'un rhodoid huilé

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Chemiser les cercles avec une bande de saumon fumé, bloquer au froid.

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Pipérade

tailler tout les légumes en brunoise et réaliser une pipérade. Réserver au frais.

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Vinaigrette de coques

Ciseler l'échalote et hacher le persil

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Laver les coques

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Ouvrir les coques a la marinière et les décortiquer. Réserver la cuisson

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Réaliser une vinaigrette en remplaçant le vinaigre par le jus de citron et ajouter la cuisson des coques froide et les coques.

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Dressage et décors

Déposer les cercles sur les assiettes, garnir avec la pipérade glacée, mettre un cordon de vinaigrette au jus de coques et décorer avec la ciboulette et le citron.

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