Fiche technique de fabrication N°2525
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,64 €
Prix de revient TTC Total :
53,10€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39,34 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| sirop |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
| Glucose |
kg |
0,10 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,00 |
|
| Gingembre |
kg |
0,04 |
|
| Badiane |
kg |
2,00 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
2,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
| ananas |
| Ananas frais |
kg |
2,00 |
| caramel |
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
| Pulco citron |
btelle |
0,00 |
|
| Gingembre |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
| sorbet |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,00 |
|
| sorbet citron vert 2,5l |
L |
0,30 |
| finition |
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
cuire sirop épicé |
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cuire le sirop les épices et aromates - passer au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 2 |
parer l'ananas |
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retirer les yeux - trancher 4 trnches de 3 cm épaisseur - retirer le centre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
caramèliser ananas |
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cuire caramel a sec ajouter jus citron gigembre et vanille - caramèliser les tranches délicatement en arrosant de sirop |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
terminer la cuisson |
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plaquer l'ananas arroser de sirop et finir a four moyen 15 mn - réserver |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 5 |
dresser l'ananas |
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disposer sur assiette une tranche accompagner de jus de cuisson et d'une quenelle de sorbet - décor Chantilly |
1899-12-30 00:05:00 |
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