Fiche technique de fabrication N°2528
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Prix de revient TTC par unité :
1,33 €
Prix de revient TTC Total :
5,33€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 031,81 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
pom tatin |
Beurre |
kg |
0,02 |
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Pulco citron |
btelle |
0,01 |
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Poivre blanc |
kg |
0,00 |
|
Pommes Golden |
kg |
0,75 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
fondant |
Beurre demi-sel |
kg |
0,04 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
Couverture lait |
kg |
0,04 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
finition |
Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
beurre pommes |
Beurre |
kg |
0,01 |
|
Cidre doux |
Btelle |
0,05 |
|
Beurre demi-sel |
kg |
0,01 |
|
Pommes Golden |
kg |
0,50 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
base tatin |
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couper les pommes en 8 quartiers - caramèliser beurre + sucre + vanille + citron + cannelle - mouler dans flexipans creux - tasser |
1899-12-30 00:20:00 |
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102 |
cuire tatin |
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cuire 10 mn a 180°C - passer au grand froid + démouler au moment pour réchauffer |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
103 |
fondant caramel |
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caramèliser sucre + eau - décuire beurre + crème bien dissoudre - ajouter chocolat + poivre et faire fondre |
1899-12-30 00:10:00 |
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104 |
terminer les fondants |
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refroidir le caramel a 20 - 25 °C ( consistance d'un caramel mars) - incorporer la crème fouéttée - garnir moules inox - passer grand froid |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
105 |
beurre de pommes |
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caramèliser au beurre et sucre pommes en dés non épluchées -décuire au cidre réduire + mixer +calva + chinoiser - réserver chaud |
1899-12-30 00:10:00 |
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106 |
dresser les fondants |
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disposer sur assiette un fondant décerclé + une tatin tiédie au four - décorer d'un trait de beurre de pommes et chips de pommes |
1899-12-30 00:05:00 |
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