Fiche technique de fabrication N°2529
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Prix de revient TTC par unité :
6,96 €
Prix de revient TTC Total :
27,83€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
296,38 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Huile d'olives |
L |
0,05 |
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| Crépine |
kg |
0,10 |
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| Lotte |
kg |
0,60 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
Pièce |
2,52 |
| garniture paëlla |
| Poivrons rouges |
kg |
0,25 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,20 |
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| Chorizo long |
kg |
0,08 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Vin blanc cuisine 1,5 l |
Btelle |
0,10 |
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| Oignons |
kg |
0,06 |
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| Echalotes surgelés |
kg |
0,04 |
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| Cocktail fruits mer |
kg |
0,15 |
| paëlla |
| Petits pois congelés |
kg |
0,02 |
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| Huile d'olives |
L |
0,06 |
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| Riz long |
kg |
0,35 |
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| Safran poudre |
kg |
0,20 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
façconner tournedos |
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détailler queues de lottes + disposer sur crépine et poitrine fumée - rouler + serrer + ficeler et prendre grand froid - détailler en tournedos |
1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| 102 |
garniture de la paëlla |
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égoutter les fruits de mer - ouvrir les moules a la marinière - |
1899-12-30 00:15:00 |
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ciseler oignon et hacher ail - tailler poivrons en lanières - tailler chorizo en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 103 |
cuire la paëlla |
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suer oignon + poivron + chorizo + nacrer le riz - mouiller fumet + jus moules + safran - ajouter fruits mer - cuire a couvert - egrener |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 104 |
sauter médaillons |
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sauter huile olive assaisonner + réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 105 |
dresser médaillon et la paëlla |
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dresser sur assiette paëlla disposer un ou deux médaillons accompagner d'un jus de moule réduit safrané lié a la fécule |
1899-12-30 00:05:00 |
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