Fiche technique de fabrication N°2542
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,61 €
Prix de revient TTC Total :
30,44€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 318,83 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
daube |
Carottes |
kg |
0,04 |
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Sel, poivre |
kg |
0,00 |
|
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
|
Joue de bœuf fraiche |
kg |
0,88 |
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Persil en branche Botte |
Botte |
0,00 |
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Oignons |
kg |
0,06 |
|
Ail surgelé |
kg |
0,01 |
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Cumin moulu |
pot |
0,00 |
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Vin rouge |
L |
0,40 |
farce |
Champignons de paris |
kg |
0,24 |
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Contre-filet |
kg |
0,24 |
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Huile d'olives |
L |
0,01 |
|
Sel, poivre |
kg |
0,00 |
|
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,04 |
|
Baguette |
Pièce |
0,20 |
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Echalotes surgelés |
kg |
0,02 |
|
Ail surgelé |
kg |
0,01 |
|
vin blanc ordinaire |
Btelle |
0,04 |
légumes |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
|
Huile d'olives |
L |
0,01 |
|
Chapelure |
kg |
0,00 |
|
Courgettes |
kg |
0,60 |
|
Sel, poivre |
kg |
0,00 |
|
Origan (750g) |
kg |
0,00 |
|
Tomates |
kg |
0,48 |
gar arl |
Huile d'olives |
L |
0,01 |
|
Aubergines |
kg |
0,32 |
|
Courgettes |
kg |
0,32 |
decor |
Pain de mie tranché |
Pièce |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
préliminaires daube |
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Parer + détailler morceaux la joue de bœuf. |
1899-12-30 00:15:00 |
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102 |
Garniture aromatique |
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oignon ciselé + bouq garni + ail haché + concentré tomate |
1899-12-30 00:10:00 |
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103 |
Marquer la daube |
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Marquer le ragoût a brun - cuire |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 02:00:00 |
104 |
Réaliser la farce |
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réaliser une duxelle - suer échalotes ajouter bœuf haché rissoler - déglacer vin blanc mouiller fond lié+ assaisonner + estragon + cumin |
1899-12-30 00:15:00 |
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Ajouter en fin de cuisson mie pain trempée hachée et duxelle - mettre au point |
1899-12-30 00:05:00 |
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105 |
Evider les légumes |
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parer puis évider les légumes - blanchir courgettes et pommes terre |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
106 |
Garnir et rôtir les farcis |
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garnir les légumes - arroser huile + poudrer origan + chapelure - cuire four 140°C |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
107 |
Garniture Arlésienne |
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Tailler en dés courgettes et aubergines puis rissoler huile olive + réserver |
1899-12-30 00:20:00 |
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108 |
Terminer la daube |
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Décanter + mettre au point la daube et conserver au chaud |
1899-12-30 00:10:00 |
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109 |
Dresser la daube et les farcis |
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selon choix ou consignes + croûtons en cÅ“ur ( faculatatif) |
1899-12-30 00:05:00 |
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