TIRAMISU DE HOMARD

 

Fiche technique de fabrication N°2552

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,54 €
Prix de revient TTC Total : 10,15€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 78,51 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Petits oignons garniture Surg kg 0,12
Sauce
Echalotes kg 0,02
Sel fin kg 0,00
Cognac Btelle 0,02
Oeufs Pièce 32,00
Mascarpone kg 0,10
Crème UHT 35% L 0,12
Bisque de homard 300g Boite 0,20
Décors
Huile d'olives L 0,04
Sel fin kg 0,00
Vinaigre balsamique L 0,02
Roquette kg 0,12
  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les échalotes, les ciseler

1899-12-30 00:05:00

Décortiquer les homards et tailler la chair en brunoise

1899-12-30 00:10:00

Trier et laver la roquette, réaliser la vinaigrette

1899-12-30 00:05:00

Sauce

Fouetter les jaunes d'œufs avec le mascarpone, ajouter la bisque de homard

1899-12-30 00:05:00

Monter la crème fouettée ferme et incorporer délicatement

1899-12-30 00:05:00

Ajouter les échalotes, 1/3 de la chair de homard et un trait de cognac.

1899-12-30 00:05:00

Montage

Dans chaque verrine commencer par un couche de crème, ajouter quelque dès de chair de homard et recommencer jusque au bord. Décorer avec un beau morceau de homard,

1899-12-30 00:10:00

Servir accompagné d'un peu de roquette.

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