Fiche technique de fabrication N°2553
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,67 €
Prix de revient TTC Total :
14,70€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 267,66 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Tatin quetsch |
| Beurre |
kg |
0,07 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,17 |
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| Quetsches aux sirop |
boîte |
0,33 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,23 |
| Soufflé kirsch |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
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| Kirsch |
Btelle |
0,00 |
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| Oeufs |
Pièce |
40,00 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,17 |
| poires vanillées |
| Sucre en poudre |
kg |
0,07 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
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| Poire conférence |
kg |
0,30 |
| Coulis myrtilles |
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
|
| Myrtilles congelées |
kg |
0,20 |
| Décors |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,17 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
tatin aux quetsch |
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Egoutter et denoyauter les quetsch |
1899-12-30 00:05:00 |
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Les faire légerement sauter au beurre et saupoudrer de cannelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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Réaliser un caramel et chemiser le fond des moules, déposer les fruits et couvrir d'un rond de pâte feuilletée et border les bord |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire a four chaud 200 °C, démouler a la sortie du four |
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1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Soufflé au kirsch |
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Mélanger le lait le sucre et la vanille. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Faire un roux blanc et mouiller avec le lait, cuire. Ajouter les jaunes d'oeufs et le kirsch. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Incorporer les blancs montés en neige délicatement |
1899-12-30 00:05:00 |
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mouler dans des ramequins chemisés au beurre et au sucre. Lisser |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire a four chaud 180 °C |
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1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Poires vanillées |
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Eplucher, citronner et tailler les poires en quartier. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mettre le miel dans le sautoir et y déposer les quartiers de poires et les cuire doucement, ajouter un peu de vanille. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Coulis de myrtilles |
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Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre et ajouter les myrtilles, cuire un moment et mixer. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Dressage |
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Dreser les assiettes et décorer avec sucre glace et feuilles de menthe |
1899-12-30 00:10:00 |
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