Fiche technique de fabrication N°2562
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,80 €
Prix de revient TTC Total :
7,19€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
372,74 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Sucre en poudre |
kg |
1,47 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,47 |
|
| Poudre a flan |
kg |
0,04 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,00 |
|
| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,00 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
| pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
| Cointreau |
Btelle |
0,01 |
|
| Poudre a flan |
kg |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,18 |
| Garniture |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,04 |
|
| Kiwi |
pièce |
0,13 |
|
| Mangue |
pièce |
0,89 |
| Sabayon |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Cointreau |
Btelle |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,89 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GENOISE |
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| 1 |
Réaliser une génoise cuite sur plaque |
1899-12-30 00:15:00 |
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SIROP |
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| 2 |
Réaliser un sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Refroidir et parfumer |
1899-12-30 00:02:00 |
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PATISSIERE |
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| 4 |
Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Refroidir et parfumer |
1899-12-30 00:02:00 |
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GARNITURE |
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| 6 |
Détailler en brunoise les mangues au sirop |
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| 7 |
Eplucher les kiwis et les émincer en dés |
1899-12-30 00:15:00 |
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1899-12-30 00:05:00 |
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1899-12-30 00:05:00 |
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SABAYON |
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| 10 |
Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter a 100° |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a refroidissement complet |
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FINITION |
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| 12 |
Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat a gratin ou sur assiette, les puncher |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 |
Napper de pâtissière |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 |
Disposer la brunoise de fruits sur la pâtissière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 |
Napper de sabayon et passer a la salamandre, et envoyer aussitôt |
1899-12-30 00:05:00 |
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