Gratin de mangues Italienne Bernard

 

Fiche technique de fabrication N°2562

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,79 €
Prix de revient TTC Total : 7,17€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 372,74 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Génoise
Sucre en poudre kg 1,47
Sucre en poudre kg 1,47
Poudre a flan kg 0,04
Oeufs Pièce 0,00
Farine t45 (chemiser) kg 0,00
Sirop
Sucre en poudre kg 0,04
Sucre en poudre kg 0,04
Vanille liquide L 0,00
pâtissière
Sucre en poudre kg 0,02
Sucre en poudre kg 0,02
Vanille liquide L 0,00
Cointreau Btelle 0,01
Poudre a flan kg 0,01
Oeufs Pièce 0,18
Garniture
Lames boulangerie(10) pi�ce 0,04
Kiwi pièce 0,13
Mangue pièce 0,89
Sabayon
Sucre en poudre kg 0,04
Lames boulangerie(10) pi�ce 0,01
Sucre en poudre kg 0,04
Cointreau Btelle 0,02
Oeufs Pièce 0,89
  Progression Réa. Sur.

GENOISE

1

Réaliser une génoise cuite sur plaque

1899-12-30 00:15:00

SIROP

2

Réaliser un sirop

1899-12-30 00:05:00

3

Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:02:00

PATISSIERE

4

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00

5

Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

6

Détailler en brunoise les mangues au sirop

7

Eplucher les kiwis et les émincer en dés

1899-12-30 00:15:00

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:05:00

SABAYON

10

Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter a 100Â�

1899-12-30 00:10:00

11

Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a refroidissement complet

FINITION

12

Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat a gratin ou sur assiette, les puncher

1899-12-30 00:10:00

13

Napper de pâtissière

1899-12-30 00:05:00

14

Disposer la brunoise de fruits sur la pâtissière

1899-12-30 00:10:00

15

Napper de sabayon et passer a la salamandre, et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:05:00

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