Fiche technique de fabrication N°257
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,66 €
Prix de revient TTC Total :
13,32€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 200,72 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,08 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,16 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
| Pâte a choux |
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
3,20 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
3,20 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,12 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
| Pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,06 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,20 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,40 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
| Montage |
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE BRISEE |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée |
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| 2 |
Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) |
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PATE A CHOUX |
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| 3 |
Réaliser la pâte a choux |
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| 4 |
Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée |
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| 5 |
Coucher des petits choux avec le reste de la pâte |
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| 6 |
Dorer et cuire |
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PATISSIERE |
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| 7 |
Réaliser une crème pâtissière |
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MERINGUE ITALIENNE |
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| 8 |
Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude |
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MONTAGE |
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| 9 |
Glacer et garnir les choux |
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| 10 |
Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée |
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| 11 |
Garnir le centre avec la crème |
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DRESSAGE |
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| 12 |
Sur plat rond avec papier dentelle |
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