Fiche technique de fabrication N°2602
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,89 €
Prix de revient TTC Total :
11,56€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 056,40 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Poulet PAC de 1,4 kg |
kg |
0,70 |
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Beurre |
kg |
0,04 |
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Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
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Farine t45 |
kg |
0,03 |
Fond blanc |
Carottes |
kg |
0,10 |
|
Poireaux |
kg |
0,10 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,03 |
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Oignons |
kg |
0,10 |
|
Clous de girofles |
pot |
0,00 |
Finition sauce |
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
|
Crème épaisse |
kg |
0,15 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,13 |
|
Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
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Beurre |
kg |
0,02 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
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Citrons |
kg |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Habiller les volailles |
00:20:00 |
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2 |
Découper a cru |
00:10:00 |
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3 |
Hacher les oignons |
00:10:00 |
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FOND BLANC |
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4 |
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
00:10:00 |
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CUISSON |
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5 |
marquer en cuisson un ragout à blanc |
00:10:00 |
00:60:00 |
6 |
Cuire |
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00:60:00 |
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FINITION |
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7 |
Terminer la sauce |
00:15:00 |
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8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
00:05:00 |
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GARNITURE |
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9 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
00:10:00 |
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10 |
petits oignons glacés a blanc |
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00:10:00 |
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DRESSAGE |
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11 |
Volaille en légumier, riz a part |
00:05:00 |
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