Fiche technique de fabrication N°2602
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,71 €
Prix de revient TTC Total :
10,85€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 056,40 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poulet PAC de 1,4 kg |
kg |
0,70 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,10 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,03 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,00 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,15 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les volailles |
00:20:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
00:10:00 |
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| 3 |
Hacher les oignons |
00:10:00 |
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| |
FOND BLANC |
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| 4 |
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
00:10:00 |
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| |
CUISSON |
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| 5 |
marquer en cuisson un ragout à blanc |
00:10:00 |
00:60:00 |
| 6 |
Cuire |
|
00:60:00 |
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FINITION |
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| 7 |
Terminer la sauce |
00:15:00 |
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| 8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
00:10:00 |
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| 10 |
petits oignons glacés a blanc |
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00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Volaille en légumier, riz a part |
00:05:00 |
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