Fiche technique de fabrication N°2604
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,64 €
Prix de revient TTC Total :
5,10€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
142,06 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Creme fouettée |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
| pâte a bombe |
| Sucre en poudre |
kg |
0,16 |
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| Oeufs |
Pièce |
6,40 |
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| Liqueur de Verveine |
L |
0,12 |
| Dacquoise |
| Sucre glace |
kg |
0,06 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
0,05 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
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| Oeufs |
Pièce |
3,20 |
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| Amandes poudre |
kg |
0,02 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Découper une bande de papier sulfurisé plus haute de 1 cm que les moule. Entourer et scotcher autour des moules. |
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Biscuit Dacquoise |
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Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la nois de coco rapée
Incorporer délicatement à la meringue
coucher sur une feuille de papier sulfurise et plaque à pâtisserie
cuire à 170°C |
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pâte a bombe |
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| 2 |
cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 121 °C |
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| 3 |
Verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'a refroidissement, parfumer avec la liqueur de verveine |
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CREME FOUETTEE |
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| 4 |
Monter la crème fleurette et la sucrer légèrement |
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MONTAGE |
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| 5 |
Détailler des disques de biscuit de la taille du moule.
Mélanger les 2 appareils et garnir les moules |
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| 6 |
Passer au grand froid |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Sur assiette, décor avec feuilles de menthe |
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