Fiche technique de fabrication N°2623
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,37 €
Prix de revient TTC Total :
17,49€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 609,10 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carré de porc couvert |
kg |
1,20 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,05 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
| Sauce |
| Madère |
L |
0,03 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Sel, poivre |
kg |
0,00 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
| pommes château |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habiller le carré |
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Habiller le carré - désosser - manchonner - ficeler |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Poêler le carré |
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Rissoler - terminer au four a couvert - ajouter mirepoix a mi-cuisson |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| 3 |
Gestuels légumes |
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Tailler la mirepoix + tomates + b g |
1899-12-30 00:10:00 |
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tourner pommes château - blanchir - réserver |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Cuire pommes château |
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rissoler - terminer au four moyen - assaisonner |
1899-12-30 00:15:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 5 |
Sauce fond de poêlage |
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Déglacer - mouiller fond - réduire - passer - réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 6 |
Dresser le carré |
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dresser le carré entouré de sa garnniture - sauce saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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