Fiche technique de fabrication N°2625
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,87 €
Prix de revient TTC Total :
23,46€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 082,45 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| magrets |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Piques brochette bois |
poche |
0,02 |
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| Sel, poivre |
kg |
0,01 |
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| Magrets de canard frais |
kg |
0,70 |
| sauce chasseur |
| Carottes |
kg |
0,05 |
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| Echalotes |
kg |
0,05 |
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| Rouge Chinon Médievale 75 cl |
75 cl |
0,25 |
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| Sel, poivre |
kg |
0,01 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
| dressage |
| Persil botte |
Botte |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habiller les magrets |
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Parer - habiller les magrets |
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| 2 |
Gestuels sauce |
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ciseler échalotes et tailler les carottes en brunoise |
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| 3 |
Griller magrets |
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Tailler les magret en deux dans le sens de la longueur
Les piquer sur les brochettes
Griller et quadriller sur le grill |
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| 4 |
Sauce Chinon |
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Suer les échalotes et les carottes, mouiller avec le vin rouge, résuire de moitié et ajouter le fond brun, réduire à nouveau.
Passer au chinois et mettre au point. |
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| 5 |
Finir la cuisson |
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Passer les brochettes au four quelques minutes |
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| 6 |
Dresser les magrets |
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Dresser sur plat entouré de la garniture - sauce en saucière |
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