Fiche technique de fabrication N°265
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,68 €
Prix de revient TTC Total :
2,72€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43,93 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,16 |
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| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
| Réduction |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
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| Estragon |
Botte |
0,10 |
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| Poivre mignonnette |
boîte |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,01 |
| finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,05 |
|
| Estragon |
Botte |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Faire clarifier le beurre |
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| 2 |
Clarifier les oeufs |
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REDUCTION |
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| 3 |
Ciseler les échalotes, concasser le poivre |
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| 4 |
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire a sec |
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| 5 |
mouiller avec de l'eau, (1 cuillère a soupe par jaune d'oeuf) et porter a 100° |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf |
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FINITION |
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| 7 |
Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu |
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| 8 |
Ajouter estragon et cerfeuil haché |
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| 9 |
Dresser en saucière |
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