Fiche technique de fabrication N°2662
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,69 €
Prix de revient TTC Total :
73,85€
Produit allergène : Lait, Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
301,15 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Porto blanc |
Btelle |
0,40 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
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| Filet de poisson |
kg |
3,00 |
| GA |
| Echalotes |
kg |
0,30 |
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| Beurre |
kg |
0,20 |
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| Sel fin |
kg |
0,10 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
1,50 |
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| Beurre |
kg |
0,30 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,30 |
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| Courgettes |
kg |
1,50 |
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| Navets longs |
kg |
1,50 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,10 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,15 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
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| Crème UHT 35% |
L |
1,00 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
2,00 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,28 |
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| Citrons |
kg |
0,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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portionner les filets de maigre a 150gr, les assaisonner et mariner au porto blanc. |
1899-12-30 00:10:00 |
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eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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ciseler les échalotes, lever les carottes, courgettes et navets a la cuillère a pommes parisiennes |
1899-12-30 00:30:00 |
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Cuisson |
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plaquer les filets sur plaque beurrée et lit d'échalotes, mouiller avec le porto et le fumet de poisson. Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
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sauce |
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réaliser un roux blanc et mouiller avec la cuisson du poisson. Crèmer et mettre au point |
1899-12-30 00:05:00 |
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garniture |
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glacer les billes de légumes a blanc |
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1899-12-30 00:15:00 |
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dressage |
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sur assiette nappée de sauce, déposer les filets de poissons disposer les billes de légumes autour harmonieusement. |
1899-12-30 00:10:00 |
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décorer avec les rondelles de citrons cannelées, aneth et fleurons. |
1899-12-30 00:05:00 |
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