Fiche technique de fabrication N°2687
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,97 €
Prix de revient TTC Total :
31,78€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
620,36 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Moules de bouchot |
kg |
0,80 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
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| Filet de cabillaud |
kg |
0,80 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Farine t45 |
kg |
0,04 |
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| Vin blanc |
L |
0,08 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,03 |
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| Persil botte |
Botte |
0,80 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,16 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,11 |
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| Citrons |
kg |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, enlever la peau et désaretter les filets de cabillaud |
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Eplucher et laver les légumes |
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ciseler les échalotes et hacher le persil |
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Farce |
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Réaliser une farce mousseline |
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mouler dans des ramequins chemisés au beurre |
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Cuire au four au bain marie |
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Marinière |
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Gratter et laver les moules |
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ouvrir les moules a la marinière |
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Enlever une coquille des moules, passer et réserver le jus de cuisson |
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Sauce |
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Allonger le jus de cuisson des moules avec un peu de fumet de poisson et lier avec un petit roux blanc et ajouter la crème. |
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Dressage |
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Démouler les mousseline sur assiette et plat, cordon de sauce autour et décorer avec les moules chaudes, le citrons et l'aneth. |
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Terminer avec un fleurons. |
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