Croûte d'oeufs pochés et julienne de poireaux étuvée.

 

Fiche technique de fabrication N°2689

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,66 €
Prix de revient TTC Total : 34,65€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 421,52 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Vinaigre blanc bouteil 0,10
Oeufs Pièce 160,00
Pâte
Beurre kg 0,06
Sel fin kg 0,00
Farine t55 kg 0,13
Eau Cristalline Bouteille 0,03
Oeufs Pièce 1,00
Garniture
Poireaux kg 0,50
Beurre kg 0,04
Sel fin kg 0,00
Poivre blanc kg 0,00
Sauce
Beurre kg 0,05
Sel fin kg 0,01
Farine t55 kg 0,05
Piment de Cayenne pièce 0,00
Oeufs Pièce 1,00
Poivre blanc kg 0,00
Emmental râpé kg 0,03
Lait 1/2 écrémé L 0,50
Muscade moulue kg 0,00
autres
Emmental râpé kg 0,03
Décors
Ciboulette Botte 0,02
Persil kilo kg 0,02
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte brisée saléeRéaliser une pâte brisée. Laisser reposer au frais.

1899-12-30 00:20:00
2

GarnitureLaver les poireaux et les émincer en julienne. Etuver doucement au beurre avec assaisonnement.

1899-12-30 00:20:00
3

Foncer les fonds de tartelette.Foncer 8 fonds de tartelettes individuelles et les marquer en cuisson a blanc.

1899-12-30 00:15:00
4

Pocher les œufsPocher les œufs,les rafraîchir,les ébarber,les égoutter sur papier

1899-12-30 00:15:00
5

Réaliser la sauce mornayRéaliser une sauce mornay.

1899-12-30 00:15:00
6

Préparer les éléments de décorsPréparer le persil en bouquet et la ciboulette.

1899-12-30 00:05:00
7

Réchauffer les œufs.Plonger les œufs dans une chauffante et égoutter soigneusement.

1899-12-30 00:05:00
8

Terminer les œufs pochésMasquer les fonds de pâte avec la julienne de poireaux, placer les œufs pochés et napper de sauce mornay. Saupoudrer de gruyère râpé et gratiner sous la salamandre. Décorer avec persil et ciboulette.

1899-12-30 00:05:00
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