Fiche technique de fabrication N°2704
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,91 €
Prix de revient TTC Total :
295,52€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
548,34 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Mousse |
| Sel fin |
kg |
0,04 |
|
| Oeufs |
Pièce |
333,33 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,04 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
1,25 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,83 |
|
| Muscade moulue |
kg |
0,04 |
|
| Panais |
kg |
3,33 |
| tartare |
| Huile d'olives |
L |
0,83 |
|
| Sel fin |
kg |
0,04 |
|
| Cuisses de lapins |
kg |
25,00 |
|
| Ail |
kg |
0,08 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,04 |
|
| Romarin |
kg |
2,08 |
|
| Citrons |
kg |
1,25 |
| Ratatouille |
| Poivrons verts |
kg |
0,83 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,83 |
|
| Huile d'olives |
L |
1,67 |
|
| Sel fin |
kg |
0,04 |
|
| Aubergines |
kg |
0,83 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,17 |
|
| Courgettes |
kg |
0,83 |
|
| Ail |
kg |
0,08 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,04 |
|
| Tomates |
kg |
0,83 |
|
| Oignons |
kg |
0,83 |
| Décors |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,17 |
|
| Tomates cerise |
kg |
1,00 |
|
| Citrons |
kg |
1,67 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Mousse |
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| 1 |
Eplucher et laver les panais |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
les couper en morceaux et les cuire a la vapeur |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| 3 |
Mixer les panais refroidi avec les œufs le lait. Assaisonner |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Monter la crème et l'incorporer a la pulpe |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Mouler en ramequin et cuire au bain marie |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
| |
Tartare |
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| 6 |
Désosser les cuisses de lapins et les tailler en fines lamelles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Mettre en marinade avec huile d'olive, ail haché et romarin |
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1899-12-30 00:20:00 |
| |
Ratatouille |
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| 8 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Tailler en brunoise et sauter séparement |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Réunir et mijoter quelques minutes |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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Faire un lit de ratatouille, disposer par-dessus le tartare de lapin et ajouter la mousse de panais, |
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