Fiche technique de fabrication N°2704
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,10 €
Prix de revient TTC Total :
205,24€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
548,34 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Mousse |
Sel fin |
kg |
0,04 |
|
Oeufs |
Pièce |
333,33 |
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Poivre blanc |
kg |
0,04 |
|
Lait 1/2 écrémé |
L |
1,25 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,83 |
|
Muscade moulue |
kg |
0,04 |
|
Panais |
kg |
3,33 |
tartare |
Huile d'olives |
L |
0,83 |
|
Sel fin |
kg |
0,04 |
|
Cuisses de lapins |
kg |
25,00 |
|
Ail |
kg |
0,08 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,04 |
|
Romarin |
kg |
2,08 |
|
Citrons |
kg |
1,25 |
Ratatouille |
Poivrons verts |
kg |
0,83 |
|
Poivrons rouges |
kg |
0,83 |
|
Huile d'olives |
L |
1,67 |
|
Sel fin |
kg |
0,04 |
|
Aubergines |
kg |
0,83 |
|
Persil frisé kilo |
kg |
0,17 |
|
Courgettes |
kg |
0,83 |
|
Ail |
kg |
0,08 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,04 |
|
Tomates |
kg |
0,83 |
|
Oignons |
kg |
0,83 |
Décors |
Persil frisé kilo |
kg |
0,17 |
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Tomates cerise |
kg |
1,00 |
|
Citrons |
kg |
1,67 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Mousse |
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1 |
Eplucher et laver les panais |
1899-12-30 00:05:00 |
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2 |
les couper en morceaux et les cuire a la vapeur |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
3 |
Mixer les panais refroidi avec les œufs le lait. Assaisonner |
1899-12-30 00:05:00 |
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4 |
Monter la crème et l'incorporer a la pulpe |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Mouler en ramequin et cuire au bain marie |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:20:00 |
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Tartare |
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6 |
Désosser les cuisses de lapins et les tailler en fines lamelles |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Mettre en marinade avec huile d'olive, ail haché et romarin |
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1899-12-30 00:20:00 |
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Ratatouille |
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8 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Tailler en brunoise et sauter séparement |
1899-12-30 00:15:00 |
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10 |
Réunir et mijoter quelques minutes |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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Faire un lit de ratatouille, disposer par-dessus le tartare de lapin et ajouter la mousse de panais, |
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