Fiche technique de fabrication N°2713
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,18 €
Prix de revient TTC Total :
25,46€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
138,69 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,20 |
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Sel fin |
kg |
0,01 |
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Cognac |
Btelle |
0,10 |
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Poivre blanc |
kg |
0,01 |
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Rognon de veau |
kg |
2,00 |
Sauce |
Champignons de paris |
kg |
0,10 |
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Echalotes |
kg |
0,10 |
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Madère |
L |
0,10 |
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Fond brun lié 750 g |
kg |
0,10 |
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Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
Décors |
Persil frisé kilo |
kg |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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parer et dégorger les rognons |
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détailler en cubes |
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ciseler les échalotes et émincer les champignons |
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cuisson |
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faire sauter les rognons, flamber au cognac. Retirer les rognons et ajouter les échalotes et les champignons, suer et déglacer au madère |
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mouiller au fond de veau brun lié, réduire et passer au chinois. |
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crèmer et remettre les rognons a mijoter quelques instants |
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Dressage |
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Dresser les rognons sur assiette pi dans un légumier. |
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