Fiche technique de fabrication N°2714
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,04 €
Prix de revient TTC Total :
40,43€
Produit allergène : Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
62,21 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Foie gras conserve |
kg |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,10 |
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| Huile d'olives |
L |
0,10 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
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| Noix de St Jacques |
kg |
0,60 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
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| Beurre |
kg |
0,10 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Coques |
kg |
0,20 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
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| Vin blanc |
L |
0,10 |
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| Moules bouchot barquettes(1.4kg) |
barquette |
0,25 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,18 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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préparer et éponger les noix de saint jacques |
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détailler le foie gras en petit dès |
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sauce |
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bien gratter ee laveres moules et les coques
Ciseler l'échalote et hach le persil |
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Ouvrir les moules et les coques à la marinière, avec très peu de vin blanc |
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Décoquiller les coquillages
Récuperer et réduire le jus de coquillages |
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passer au chinois et monter au beurre |
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Cuisson |
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Faire saisir dans les noix a l'huile d'olive très chaude et les garder translucide a l'intérieur, assisonner |
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Dressage |
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dans le fond d'une assiette creuse, disposer un fond de sauce montée au beurre et émulsionnée au mixer |
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disposer trois noix par assiette et parsemmer de dès de foie gras. Ajouter les élèments de décors. Et un fleuron de pate feuilletee |
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