Fiche technique de fabrication N°2715
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,53 €
Prix de revient TTC Total :
65,30€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 677,28 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Echalotes |
kg |
0,10 |
|
Beurre |
kg |
0,10 |
|
Sole portion (0.250kg) |
pièce |
10,00 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
|
Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,08 |
|
Champagne Massé 75cl |
Btelle |
0,20 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,01 |
farce |
Sel fin |
kg |
0,01 |
|
Filet de merlan |
kg |
0,30 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,01 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,30 |
|
Blancs d'oeufs litre |
L |
0,06 |
Sauce |
Oeufs |
Pièce |
1,00 |
|
Sel fin |
kg |
0,01 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,01 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
|
Jaunes d'oeufs litre |
L |
0,05 |
Garniture |
Céleri rave |
kg |
1,50 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,50 |
|
Poireaux |
kg |
1,00 |
Décors |
Aneth |
Botte |
0,20 |
|
Tomates Cerise 0,250g |
Pièce |
1,00 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
base |
|
|
|
Ebarber ecailler et enlever la peau noire des soles |
|
|
|
désaretter pour farcir |
|
|
|
farcir les soles |
|
|
|
farce |
|
|
|
réaliser une farce mousseline de merlan |
|
|
|
cuisson |
|
|
|
eplucher, laver et tailler les légumes en grosse mirepoix |
|
|
|
suer la GA au beurre sans coloration, diposer dans le fond d'un plat gastro beurré et assaisonné. |
|
|
|
plaquer les soles peau blanche en dessus, mouiler avec champagne et fumet froid |
|
|
|
Braiser lentement au four |
|
|
|
sauce |
|
|
|
Passer le fond de cuisson des sole au chinois, réduire et crèmer |
|
|
|
Monter un sabayon avec les jaunes d'œufs et incorporer a la sauce |
|
|
|
glaçage |
|
|
|
disposer une sole par assiette, napper de sauce et glacer a la salamandre. |
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Laver et tournée et cuire des pommes vapeur |
|
|
|
Réaliser une fondue de poireaux |
|
|
|
tailler le celeri en bâtonnets et cuire vapeur en les gardant croquant |
|
|
|
dressage |
|
|
|
disposer la garniture autour de la sole et ajouter les élèments de décors |
|
|
|