Fiche technique de fabrication N°2732
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,81 €
Prix de revient TTC Total :
70,47€
Produit allergène : Lait, Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
983,98 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| boudins |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,08 |
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| Boudin noir |
kg |
6,40 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,16 |
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| Oignons |
kg |
0,12 |
| garniture |
| Pommes Golden |
kg |
0,80 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,02 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
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| Estragon |
Botte |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Vin blanc |
L |
0,08 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,56 |
| Pâte |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,56 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre a la commande. |
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| 2 |
GARNITURE |
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Réaliser une compote de pommes, réaliser une compotée d'oignons |
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| 3 |
SAUCE DIABLE |
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Réunir dans une sauteuse, l'échalote ciselée, la mignonnette, le vin blanc et le vinaigre, réduire l'ensemble presque a sec. |
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Ajouter le fond brun lié, laisser cuire sur le coin du feu 10 mn. |
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Passer au chinois, monter au beurre, réserver au bain marie. Rectifier l'assaisonnement. |
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Montage |
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Cuire comme une tarte tatin |
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| 4 |
DRESSAGE |
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Démouler la tarte chaude dans l'assiette, entourer d'un cordon de sauce et ajouter les élèments de décors. |
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