AIOLI DE BULOTS

 

Fiche technique de fabrication N°2756

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,18 €
Prix de revient TTC Total : 5,49€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 55,74 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,20
Bouquet garni Pièce 1,00
Sel gros kg 0,01
Oeufs Pièce 5,00
Aïoli
Huile d'arachide bouteil 0,10
Huile d'olives L 0,20
Sel fin kg 0,01
Ail kg 0,02
Finition
Cerfeuil Botte 0,20
  Progression Réa. Sur.

Base

Bien rincer les bulots. Réaliser un court bouillon, refroidir et pocher les bulots

Décoquiller à froid et réserver

Aîoli

Cuire la pomme de terre avec la peau, éplucher et écraser puis tamiser. Blanchir l'ail 3 fois et réduire en pommade et mélanger à la pulpe de pomme de terre

Ajouter le jaune, l'assaisonnement et le jus de citron puis monter comme une mayonnaise

Dressage

Lier les bulots décoquillés avec l'aîoli et servir en mini ramequins agrémenter de pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation