Fiche technique de fabrication N°2830
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,74 €
Prix de revient TTC Total :
0,00€
Produit allergène : Lait, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 052,11 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Crème UHT 35% |
L |
0,00 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,00 |
| garniture |
| Crème UHT 35% |
L |
0,00 |
|
| Moutarde |
kg |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,00 |
| Sauce |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,00 |
| Finition |
| Emmental râpé |
kg |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base couper les homard en deux
sortir la chaire de la queue et la couper en dès |
00:05:00 |
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| 2 |
Eplucher et ciseler les échalotes |
00:05:00 |
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| 3 |
Garniture Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les dès de homard, flamber au cognac, crèmer et ajouter la moutarde. Cuire quelques minutes. |
00:10:00 |
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| 4 |
Regarnir les carapaces de homard |
00:05:00 |
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| 5 |
Sauce Réaliser une sauce Béchamel |
00:05:00 |
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| 6 |
Napper les carapaces de homard et parsemer de gruyère rapé. |
00:05:00 |
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| 7 |
passer à la salamandre pour gratiner |
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00:10:00 |
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