POULET SAUTE VALLEE D'AUGE

 

Fiche technique de fabrication N°2848

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,84 €
Prix de revient TTC Total : 23,35€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 382,41 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
BASE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,00
Farine t55 kg 0,05
Beurre kg 0,04
SAUCE
Beurre kg 0,05
Fond blanc de volaille 750g kg 0,05
Echalotes kg 0,05
Calvados Btelle 0,05
Cidre doux Btelle 0,10
Crème épaisse kg 0,20
GARNITURE
Beurre kg 0,07
Pomme belchard kg 0,50
Citrons (pièce) Pièce 1,00
Sucre cristal fin kg 0,06
Oignons grelots surgelé kg 0,10
Champignons de paris kg 0,10
pommes cocotte
Beurre kg 0,10
Pommes de terre B.F.15 kg 0,60
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller le poulet et le découper à cru.

Eplucher et ciseler les échalottes

Eplucher les pommes de terre et tourner cocotte

eplucher et citronner les pommes et les tailler en quartiers

CUISSON POULET

assaisonner et fariner les morceaux d poulet.

les saisir dans un beurre mousseux et les faire sauter quelques instants sur feu doux pour colorer les morceaux

Couvrir et terminer la cuisson au four

SAUCE

Débarasser les morceaux de poulet et les réserver au chaud

Dégraisser le sautoir, ajouter les échalotes ciselée et les quartiers de pommes, suer et flamber au calvados, ajouter le cidre et la crème. Laisser mijoter à feux doux.

Ajouter les morceaux de polet et terminuer la cuisson

POMMES COCOTTE

Rissoler les pommes cocotte

DRESSAGE

Dresser le poulet sur assiette avec les garniture autour et napper de sauce à la crème

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